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Antica Corte Pallavicina di Massimo Spigaroli |
Antica Corte Pallavicina
di Massimo Spigaroli
Die Region am rechten Ufer des Flusses Po zwischen Parma, Piacenza und Cremona ist für den König unter den italienischen Wurstspezialitäten bekannt: den Culatello di Zibello DOP.
Antica Corte Pallavicina ist der Name eines alten Kastells in Polesine Parmense, in dem hinter dickem Mauerwerk der originale Culatello hergestellt wird.
Sein Besitzer ist Massimo Spigaroli, Mitbegründer und Präsident des "Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello DOP“ und kompromissloser Verfechter höchster Qualität. Er ist einer der wenigen, der noch alte Schweinerassen züchtet und seine Wurst in echten, beeindruckenden Gewölbekellern aus dem 15. Jahrhundert ausreift.
Die Keller liegen zehn Meter hinter dem Po-Ufer und anderthalb Meter unter der Erde; dort reifen auf 450 m² ca. 3.000 Culatelli unter idealen Bedingungen: nie mehr als 20 Grad im Sommer, nie weniger als zwölf bis 15 Grad im Winter.
Die Produktionsrichtlinien des Culatello werden strikt angehalten: Keinerlei Zusatzstoffe, Produktionszeit nur zwischen Oktober und März, Reifung von mindestens elf Monaten - und zwar in alten Gemäuern.
Die Antica Corte Pallavicina kämpft mit Leib und Seele auf der Seite des Konsorzium um das Überleben solcher Raritäten.
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